Pere Gou

La producción sostenible de alimentos proteicos representa uno de los retos más importantes para la Ri en el sector agroindustrial. La tendencia de transición de la proteína de origen animal a proteínas alternativas genera nuevos retos tecnológicos y de seguridad alimentaria. La ponencia valora las diferentes fuentes de ingredientes proteicos alternativos, los retos industriales con las proteínas alternativas, y como se abordan desde la IRTA.

El proceso de secado de los productos cárnicos crudos y curados/fermentados es costoso en cuanto a tiempo y a consumo de energía, y existe el riesgo que se malogre el producto si el proceso no se desarrolla correctamente. Este caso expone, en un diálogo con la empresa Boadas 1880, la incidencia de la regulación en el coste energético del proceso de secado e innovaciones sobre la materia.